Cinco cualidades básicas de los cocineros/as con estrella

Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Elena Arzak, David Muñoz, Susi Díaz, Dani García, Fina Puigdevall, Pepe Solla, Josep, Joan y Jordi Roca… no son pocos los cocineros y cocineras españoles que se han convertido en fuente de inspiración para todo un país, especialmente para aquellos que quieren dedicar su profesión y su vida entera a la cocina.

La mayoría de ellos son trabajadores que han cultivado el arte y la ciencia de la cocina a golpe de esfuerzo. Que no lo han tenido fácil en un mundo especialmente exigente y que, además, no han contado con otra herencia que la de los fogones de sus abuelas y madres. Que no es poco, en absoluto. Podríamos decir que lo es todo.

Actualmente, en InfoJobs contamos con un total de 103.626 vacantes de cocineros, de las que 15.193 están en Madrid y 16.135 en Barcelona. Cuando pase la crisis sanitaria provocada por la COVID-19 y las restricciones hagan nuestra vida más fácil, la gastronomía volverá a brillar, y de qué manera, para seguir su senda estrellada.

Pero, ¿en qué debemos fijarnos a la hora de contratar a un buen cocinero/a?

1. La virtud del esfuerzo

No hace falta haber volado muy arriba para saber que lo que exige el oficio de la cocina es mucho esfuerzo. Y no hablamos precisamente de conseguir una estrella Michelín: eso es harina de otro costal. Sacar un proyecto adelante, como abrir un restaurante, idear una carta o cocinar una rica sopa de marisco no será nunca producto de la casualidad.

Un buen profesional dedicado a la cocina debe ser capaz de esforzarse, incluso después de haber llegado a la meta. Porque seguro que siempre hay un escalón más. Los cocineros/as pasan mucho tiempo en cocinas, trabajando cuando los demás disfrutan de su tiempo de ocio. Tenerlo claro es fundamental para sentir desde el principio el oficio con pasión.

2. La capacidad para aprender

Para cocinar no hacen falta estudios universitarios. Esta es una creencia extendida durante mucho tiempo, porque lo cierto es que la cocina es una actividad básica para el sustento humano. Sin embargo, con los años se han promovido iniciativas oficiales para que las personas que quieren aprender cocina profesional puedan formarse y desarrollar mejor sus cualidades.

Hoy es posible estudiar un Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en distintos centros universitarios del país. El Basque Culinary Center es otro de los grandes centros de estudios superiores del país en el que se ofrece formación específica y avanzada a los futuros profesionales del mundo de la cocina.

3. Las dotes de organización

Los grandes cocineros/as del momento te dirán, sin excepción, que sin organización no hay cocinero/a que valga. Además de ser importantísima para preservar la higiene y salubridad durante el cocinado, la organización es una cualidad fundamental para atender correctamente las elaboraciones, gestionar los platos con rigor y sacar adelante toda una cocina, con sus cocineros y ayudantes de cocina en marcha. Cualquiera que haya pisado las bambalinas de un restaurante sabrá que la hora del servicio puede ser una máquina a todo tren, precisa como un reloj, o un caos absoluto: el escenario devastado de una guerra perdida.

4. La magia de la creatividad

¿Cómo son los cocineros/as que han triunfado? Aunque en su mochila de sabiduría esté la organización, el rigor y las ganas de aprender, está claro que uno de los ingredientes más importantes se llama creatividad.

Junto a los fundamentos básicos de cocina (que integran, lógicamente, la tradición), la capacidad para imaginar y crear es aquella que ha permitido a nuestros cocineros construir auténticas obras de arte culinarias. Este poder para la creatividad, además, es el motor que impulsa toda su carrera y les permite seguir siendo auténticos cracks en el competido mundo de la cocina.

5. La voluntad de persistir

La pandemia por la COVID-19 ha golpeado duramente el sector de la restauración. Nadie podía imaginar algo así. A la lucha constante de los cocineros/as por ser buenos y superarse a sí mismos ante la férrea competencia hemos tenido que añadir la capacidad para capear un temporal inesperado. Pero esta no es la única dificultad a la que se han enfrentado a lo largo del tiempo.

Las críticas, la economía y las contrariedades que día tras día experimentan en sus negocios los han convertido en auténticos púgiles, difícilmente derribables. Solo aquellos que tengan auténtica vocación y voluntad de persistir serán capaces de levantar la persiana con el mismo ánimo que el primer día.

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